Издательский холдинг RIAL-Pronto
          Деловой еженедельник
          выходит с января 1994 года

          издается в Санкт-Петербурге
Подписаться на электронные рассылки от изданий РИАЛ-Пронто
Приложения




Скачать PDF:

Ненецкий АО. 2012
Санкт-Петербург 2011
Мурманская область 2010
Saint Petersburg(en) 2010
Вологда и область 2009

Работодатели региона
Издания холдинга



Сайт холдинга

Locations of visitors to this page
 о газете
 редакция
 реклама
 подписка
 распространение
 контакты
 архив
В октябре каждый 12-й ресторан в России ищет официантов - ЭиВ N 0 (0)
КОМПАНИИ И РЫНКИ
Рынок труда
В октябре каждый 12-й ресторан в России ищет официантов
06.11.2016
Согласно данным сервиса «Яндекс. Работа», на конец октября открытых вакансий на позицию «официант» около 8,5 тысяч, а заведений общепита в России по данным компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER порядка 100 тысяч. Таким образом, подбором кадров каждый месяц занято примерно каждое 12-е заведение. Основными требованиями работодателей являются вежливое обслуживание гостей, ответственность, аккуратность — те качества, от которых зависит репутация и выручка заведения.
Заработная плата официанта в России варьируется в очень широком диапазоне от 12 тысяч до 140 тысяч в месяц. Средняя заработная по данным POSTER по России составляет 31 000 – 35 000 рублей на позиции официанта. Самая высокая заработная плата в открытых вакансиях на этой позиции - 140 000 рублей – размещена она в Калининграде, но подразумевает работу вахтовым методом в США. Столь существенный разброс объясняется географией места и уровнем заведения. Наибольший пласт вакансий составляет работа в «молодом дружном коллективе» за фиксированный и, как правило, небольшой оклад плюс процент от выручки. Между тем, как отмечают аналитики POSTER, наблюдается смещение возрастного ценза соискателей: все больше работодателей ищут персонал в возрасте от 25 лет и выше, полагая, что получат от соискателей более серьезный подход к работе и таким образом снизят текучку.

Действительно, частая смена обслуживающего персонала — постоянная головная боль российских рестораторов. Каждая вновь открытая вакансия требует колоссальных дополнительных ресурсов: привлечь, отобрать, оформить, а, главное, ввести в должность нового работника. Так, чтобы закрыть десять вакансий кадровики «Пицца Хат Сити Ресторантс Москва» потратили целых полтора месяца. Трудности с выбором подходящих кандидатур руководство заведения отчасти объясняет демографической ямой начала 90-х годов: как выяснилось, родившиеся в перестроечные годы составляют большинство соискателей.

«Несмотря на не самую благополучную ситуацию на рынке, сложно найти персонал с хорошим знанием сферы обслуживания и, главное, релевантным опытом работы, — сетует Нэша Тавхелидзе, соучредитель Imagine Cafe (г. Москва). — Текучка в нашей сфере связана, как правило, с тем, что официантами идут работать студенты, для которых это заработок, а не конечная точка выбора профессии. А работа сложная, требующая внимательности, обаяния, высокой жизненной энергии, стрессоустойчивости».

Новички, каким бы ни обладали опытом, в любом случае будут работать на новом месте хуже, просто потому что еще не знают всей «кухни», — полагают эксперты. В результате организация несет убытки, отлаженная система дает сбои. Частая смена официантов имеет и другие побочные эффекты: негатив, которые высказывают уволенные сотрудники в сети, и формирование имиджа «нестабильной компании» в глазах штатных работников. Согласно данным компании Aon Hewwit, только по причине низкой вовлеченности сотрудников ежегодно российские компании теряют около 228 млрд долларов, а текучка обслуживающего персонала в среднем по рынку стабильно держится на уровне 40-60 %.

Мы попросили ряд экспертов рассказать, как найти и удержать хорошего работника на месте.
Как высказалось большинство опрошенных, в первую очередь, с помощью коммерческой мотивации, которая напрямую связана с объемами продаж. Нэша Тавхелидзе считает, что мотивировать сотрудников процентами от оборота нужно обязательно. «Это отличный стимул, когда повар знает, что от того насколько качественно он приготовит то или иное блюдо, зависит его доход, а официанты работают так, что клиент возвращается и приводит с собой друзей. Кроме денежной мотивации, мы регулярно проводим тренинги для сотрудников, что существенно повышает качество обслуживания», — поясняет Нэша.

«От официантов зависит прибыль и репутация заведения, поэтому не стоит упускать из виду человеческий фактор. Один хамоватый ответ официантки нивелирует все старания кухни, так что гость может навсегда забыть дорогу в заведение. Отсутствие четких правил поведения, пробелы в знании этикета и концептуальных особенностях заведения у обслуживающего персонала — самые популярные причины низкого качества услуги и как результат кадровой текучки», - отмечает Родион Ерошек, соучредитель компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов POSTER.

«Часто люди не понимают, что официант — это знания, культура, профессионализм в сфере продаж. Так же как и повар, официант должен знать состав всех блюд и подмечать мелочи. Уметь правильно подать информацию гостю простым красивым языком, заинтересовать описанным блюдом, чтобы клиенту захотелось попробовать», — рассуждает Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги Вино и Гусь» (г. Москва).

Качество обслуживания страдает даже в премиальном сегменте, сетует Анастасия Лимарева, директор сети ресторанов «Хинкальная» (г. Казань). По ее мнению, идеальный официант для серьезного заведения — человек, желательно мужчина в зрелом возрасте 30—40 лет, который бы хотел развиваться в этом направлении, учиться у западных коллег. Некоторые участники рынка делают ставку на людей с военным прошлым, образованных, интеллигентных. Такие официанты нередко работают по несколько лет, становятся лицом заведения, и клиенты приходят пообщаться именно с ними. В Европе пожилые официанты смотрятся вполне органично, люди не считают зазорным посвятить этой интересной профессии свою жизнь, между тем российская культура общепита пока предпочитает молодых и красивых.

Требования к сотрудникам могут кардинально отличатся в зависимости от формата и концепции заведения. Например, не стоит нанимать в женский стриптиз-клуб официантами мальчиков, а в серьёзные рестораны премиум класса студентов-первокурсников. Нередко неверно сформированный профиль соискателя может обернуться потерянными деньгами.

«В зависимости от индивидуальных особенностей соискателя работодатель может применить нематериальную мотивацию, которая иногда работает лучше, чем премии и бонусы. Внутреннюю потребность можно отследить еще на стадии собеседования и продумать дальнейшую стратегию работы с тем или иным сотрудником», - уверен Родион Ерошек.

Проблемы с кадрами в отрасли HoReCa начинаются с образования. В стране единицы вузов, которые проводят реальную практику и трудоустраивают студентов. В нашей стране вообще отсутствует такое понятие как профессия официант, и сервисов для обучения крайне мало. В официанты идут студенты, которым нужны быстрые и легкие деньги. Грустно и то, что большинство российских заведений ограничивают требования к персоналу знаниями меню, хотя на самом деле компетенции официанта гораздо шире. Ресторанам, требовательным к качеству обслуживания, приходится разрабатывать свои собственные методики обучения и внедрять их на месте.

«Огромное значение имеет обучение речевым скриптам, продающим формулировкам. Это нужно для того чтобы, официанты умели не только описать блюдо, но и убедить клиента его попробовать. Грамотная отработка возражений поможет увеличить сумму среднего чека, а также повысит мотивацию персонала», - считает Родион Ерошек.

Другая немаловажная проблема — это недобросовестность официантов, которая с появлением нового программного обеспечения и систем учета, начала постепенно уходить. Здесь чрезвычайно важна роль управляющего, который смог бы контролировать работу официантов, проводить разъяснительные беседы и тренинги, улучшая тем самым качество и уровень обслуживания, считает Александр Журкин.

Помощниками управляющих выступают автоматизированные системы контроля и учета, которые позволяют следить за заказами и качеством обслуживания клиентов в режиме онлайн из любой точки мира. Отличный пример — облачное кассовое решение POSTER, благодаря которому администратор видит объемы продаж с детализацией по чекам, количество посетителей, свободные столики, средний чек и может составить план производства на будущее, и все это с любого компьютера, подключенного к сети. Как поясняет соучредитель компании POSTER Родион Ерошек, такие решения оптимизируют процессы производства, делают бизнес-процессы более оптимальными, помогают бороться с воровством.

Повышение культуры ресторанного бизнеса — неизбежное условие эволюционного развития отрасли. Клиенты food-сферы в HoReCa часто ездят за границу, видят высокое качество обслуживания и желают получать то же в России: чтобы официанты были быстрыми, вежливыми, умели красиво говорить, давали верные рекомендации, знали этикет и основы сервировки стола. Изменение стереотипа «официант — временная профессия», грамотная система мотиваций, возможность карьерного роста — вот точки, которые требуют проработки.

Другие материалы рубрики
КОМПАНИИ И РЫНКИ
Рынок труда
24.04.17Петербург входит в ТОП-3 городов по количеству вакансий для соискателей с инвалидностью
Служба исследований HeadHunter (hh.ru) проанализировала вакансии для соискателей с ограниченными возможностями здоровья, размещенные работодателями в Санкт-Петербурге в первом квартале 2017 года.
17.04.17Первый в Петербурге Форум Бизнес за равные возможности
Совет бизнеса по вопросам инвалидности в Петербурге, Региональная общественная организация инвалидов «Перспектива», Центр по трудоустройству выпускников детских домов и молодых людей с ограниченными возможностями «Работа-i» и компания HeadHunter при поддержке Фонда Citi 25 апреля 2017 года организуют первый в Северной столице Форум «Бизнес за равные возможности». Он объединит некоммерческие организации и компании, которым интересна тема трудоустройства людей с инвалидностью. Мероприятие пройдет на площадке Центра импортозамещения и локализации.
12.04.17Рынок труда в Санкт-Петербурге_итоги первого квартала 2017 года
Служба исследований HeadHunter (hh.ru) Северо-Запад подвела итоги первого квартала 2017 года на рынке труда в Петербурге.
11.04.17Елена Зелинская стала лауреатом PRO.PR Awards
Приз 15-й международной конференции PRO.PR, проходящей с 6 по 9 апреля 2017 года в Хорватии, «PRO.PR Awards», получила известный российский журналист, писатель и общественный деятель Елена Зелинская.
11.04.17«HR-Перезагрузка»: лучшие проекты победителей «Премии HR-бренд» из Санкт-Петербурга
«Премия HR-бренд 2016» вручила награды победителям. Теперь финалисты из Северной столицы расскажут о своих проектах на ежегодной «HR-Перезагрузке» от HeadHunter. Конференция пройдет 18‒19 апреля в историческом петербургском отеле «Астория». В программе — реальные практики из жизни 18 российских и международных компаний.
21.03.17Каждый 10 конфликт на работе у петербуржцев случается на бытовой почве
Служба исследований HeadHunter (hh.ru) провела опрос специалистов из Санкт-Петербурга, чтобы выяснить, как часто у них случаются конфликты на рабочем месте, по каким причинам и как, по мнению работников, можно избежать спорных ситуаций.
15.03.17В Петербурге ожидается самый большой рост рынка вакансий в России
Служба исследований HeadHunter проанализировала отраслевую динамику 13 млн вакансий и 26 млн резюме за последние 9 лет, составив 4 прогноза по изменениям спроса и предложения на рынке труда в 2017 году.
Новости компаний
Промышленность
PROPLEX: стать лучшими – стратегическая цель - 27.04
25 апреля 2017 года на территории подмосковного завода PROPLEX состоялась презентация новой технологии производства ПВХ-профиля. С апреля PROPLEX полностью отказался от свинцового стабилизатора и стал первой российской федеральной компанией, перешедшей на экологичную рецептуру. Гостям показали производственные цеха и линии, где создаётся безопасный оконный профиль с использованием безвредных кальций-цинковых (CaZn) соединений.
Кировский завод запустил конвейер сборки кабин тракторов «Кировец» - 25.04
Производственная линия по сборке кабин энергонасыщенных тракторов «Кировец» сдана в эксплуатацию в АО «Петербургский тракторный завод» (дочернее общество ОАО «Кировский завод») 24 апреля 2017 года.
Как работать с госкорпорациями? - 14.04
Компания PROPLEX, первый российский разработчик и производитель оконных ПВХ-систем по австрийским технологиям, впервые приняла участие в 13-м Всероссийском форуме-выставке «Госзаказ – за честные закупки». Мероприятие проходило с 5 по 7 апреля 2017 года в выставочном комплексе ВДНХ. Эти три дня были посвящены налаживанию деловых контактов с первыми лицами и представителями госкорпораций, а также обмену опытом по участию в тендерах и электронных торгах.
Производство PROPLEX перешло на бессвинцовые технологии - 07.04
С 5 апреля 2017 года подмосковный завод PROPLEX полностью отказался от свинцового стабилизатора в производстве ПВХ-продукции. С этого момента весь ассортимент изделий для оконных и дверных конструкций выпускается только с использованием безвредных кальций-цинковых соединений. Таким образом, PROPLEX стал первой российской федеральной компанией, полностью перешедшей на экологичную рецептуру, отвечающую европейским стандартам.
Инвестиции
Coca-Cola HBC Россия инвестировала 7 миллионов евро в модернизацию очистных сооружений на заводах - 21.03
Ежегодно 22 марта во всем мире по инициативе ООН отмечают Международный день водных ресурсов. Его центральной темой в этот раз станут вопросы сточных вод. Coca-Cola HBC Россия ответственно подходит к вопросу контроля качества вод, отводимых с предприятий. Так, за последние три года компания инвестировала 7 миллионов евро в модернизацию очистных сооружений на заводах компании, в том числе в Санкт-Петербурге.
Промышленность
«Продукция «СВЕЗА Усть-Ижора» покорила Германию: фанерный комбинат вошел в число лучших поставщиков - 13.03
По итогам 2016 г. немецкая компания Schmitz Cargobull включила комбинат «СВЕЗА Усть-Ижора», входящий в состав российской группы «СВЕЗА», мирового лидера в производстве березовой фанеры, в топ-3 поставщиков по качеству. На санкт-петербургском предприятии выпускают ламинированные листы для изготовления полов в прицепах и полуприцепах. Пол получается легким и прочным, способным выдержать многотонную нагрузку.
Здравоохранение
Medtronic расширяет присутствие на Северо-Западе - 30.01
Компания Medtronic, мировой лидер в области медицинских технологий, услуг и решений, объявляет об открытии первого регионального офиса Medtronic в Санкт-Петербурге. Открытие офиса позволит расширить доступ пациентов Северо-Западного региона к инновационным методам лечения, более эффективно развивать программы модернизации российского здравоохранения и предоставления высокотехнологичной медицинской помощи.
Ссылки, реклама
© Copyright РИАЛ
Powered by Top-Media